Regras básicas de pronúncia do japonês
Vogal sempre aberta: á.
Vogais sempre fechadas: ê; ô.
ch – como se tivesse um txi na frente: txiá, txiô, txiú. (ocha, ochasuke)
g – como se tivesse um u atrás: guê, gui. (genmaicha)
h – como se fosse um r inicial gutural, como em rainha. (hakumai)
j – como se tivesse um di na frente: diá, diê, di, diô, diú.
r – mesmo inicial, tem sempre o som de um r interior, como em arame. (ramen)
s – inicial: ssá, ssê, xi, ssô, ssú. (sashimi) No meio, segue regra em português.
sh – como o x em português: (hashira – rraxirá), (missoshiru)
w – como se fosse u: uá, uô. (wasabi)
A língua japonesa é silábica. Portanto, não se aplica entonação nas palavras polissílabas. Não existe oxítona, paroxítona ou proparoxítona. Cada sílaba é pronunciada por si só e com a mesma entonação. Quando uma entonação é necessária, existe o prolongamento da pronúncia acrescentando-se hiatos na escrita. Por exemplo, em shiitake, a pronúncia é shí-í-takê, pois é uma palavra trissilábica. Missoshiru é uma dissílaba, portanto a pronúncia é missô-shirú;
Na dúvida, é melhor pronunciar como se a palavra fosse levemente oxítona. A chance de errar é menor.
Age
Termo genérico para fritura. Dá-se esse nome ao tofu cortado em fatias quadradas do tamanho original do tofu e com aproximadamente um centímetro de espessura. Após frito, é cortado diagonalmente e abre-se formando um funil que é usado como receptáculo para o inarisushi. Outro uso, é recortar em cubinhos para adicionar no missoshiru. Recortado em tirinhas julienne pode ser usado como ingrediente de outros pratos como o yakissoba e donburi.
Agedofu
É uma iguaria confeccionada com recortes variados do tofu e frito. Pode ser degustado puramente ou acompanhado com decoração de outros vegetais como cogumelos shitake e shimeji. Geralmente usa-se um molho para temperar o agedofu, seja tonkatsu, tentsuyu, tare, ou simplesmente o shoyu.
Anko
Pasta adocicada elaborada com base no feijão vermelho azuki. É usada como preenchimento de mochi, assumindo a denominação de anmochi; no preenchimento de bolinho manju; no preenchimento do anpan, entre outros.
Apfelmus
É um mousse feito com maçã e pode ser degustado puro ou com carne. Por ter um sabor agridoce, serve para acompanhar todos os tipos de carne, em especial a de porco. Geralmente é servido junto com o joelho de porco (Eisbein) ou tendo uma salsicha longa mergulhada. Nesse caso, o mousse é mais líquido. Prato de origem alemã.
Azuki
Um tipo de feijão, de dimensões pequenas, arredondado, de coloração avermelhada, do vermelho escuro ao roxo. É originário da China, faz parte obrigatória da culinária japonesa, principalmente nos doces. A pasta bem doce elaborada com azuki é denominada de anko. Esta pasta é o preenchimento interior de diferentes tipos de bolinhos, com base em mochi e farinha. Os mais populares são os manju e os anpan.
Chikuwa
É um produto obtido de peixes brancos ralados ou batidos após grelhado em carvão em camada por camada de uma calda sobre um pedaço roliço de madeira (cerca de um cm de diâmetro). Como já vem temperado, pode ser consumido sem cozimento. Vide Kamaboku.
Dashi
É um caldo básico para temperar, de origem japonesa. Geralmente é obtido pela infusão de diversos vegetais e ou peixe, adicionando-se alguns sais como o glutamato monossódico e ácidos. Vide hondashi.
Donburi
Diz-se de diversos pratos tendo como base o gohan servido numa tigela sobre o qual estão vegetais e carnes e ovo quando for o caso. Exemplos são o oyakodon – com ovo e frango, gyudon – com carne de boi, unadon – com enguia, chukadon – com tempero chinês etc.
Eisbein
É o conhecido joelho de porco. É uma iguaria alemã elaborada com o joelho do porco assada por longo tempo, mantendo uma crosta crocante da pele externa.
Genmai
Diz-se do arroz integral. Pode ser tostado e misturado ao ocha, obtendo-se o conhecido genmaicha. (Vide ocha e genmaicha).
Genmaicha
Variedade de chá japonês obtido da mistura de arroz integral, genmai, ao chá verde. De sabor marcante, pode ser ingerido após as refeições.
Gohan
É o nome que se dá ao arroz cozido. Popularmente, é usado também o termo meshi como seu sinônimo. O arroz cru é denominado kome. Como o arroz está sempre presente nas refeições do japonês, adotou-se o termo gohan como sinônimo de “refeição”. Assim, hirugohan significa almoço e bangohan, jantar. Outro exemplo conhecido, é o yakimeshi, o arroz frito colorido com a mistura de legumes, como a cenoura, ervilha, omelete picado.
Gyoza
Originário da China, é uma espécie de pastel cozido no vapor ou grelhado no carvão. Pode ser confeccionado com diversos tipos de recheio, geralmente vegetais.
Hakumai
Uma das variedades de arroz branco, a mais consumida. É pouco pegajoso e de sabor marcante, para ser consumido puro, sem nenhum tempero.
Hakusai
É a conhecida acelga ou repolho chinês. Usada em saladas e conservas como tsukemono e kimchi.
Hashi
É o nome dado aos pauzinhos de comer dos asiáticos. Muito prático para uso na cozinha e na mesa. Pode ser confeccionado com madeira, bambu ou metal.
Hondashi
Hondashi é uma marca registrada da empresa Ajinomoto. Trata-se de um tempero a base do peixe bonito, muito utilizado em sopas, molhos, legumes entre outros tipos de pratos salgados. É um tempero equivalente ao caldo de galinha consumido no Brasil, mas a base é de peixe
Inarisushi
É uma variedade de sushi. Usa-se arroz branco temperado com vinagre de arroz e misturado com picadinhos de cenoura, ovo cozido, bardana etc.
Julienne
Diz-se do corte em tirinhas de diversos vegetais como cenoura, abobrinha, nabo, pimentão etc.
Kamaboku
É um produto obtido de peixes brancos ralados ou batidos após cozimento no vapor em camada por camada de uma calda sobre um pedaço de madeira. Como já vem temperado, pode ser consumido sem cozimento. Vide Chikuwa.
Kimchi
Conserva coreana apimentada, geralmente elaborada com folhas inteiras de acelga ou hakusai.
Mirin
É um tipo de vinho de arroz, semelhante ao saquê, porém com um teor alcoólico mais baixo (14%). Existem três tipos gerais de mirin; o primeiro é o hon mirin (lit. “mirin verdadeiro”), que contém álcool; o shio mirin, que contém álcool e 1,5% de sal, e o shin mirin (lit. “mirin novo”), ou mirin-fu chomiryo (lit. “tempero à la mirin), que contém menos de 1% de álcool embora conserve o mesmo sabor.
Misso
Pasta elaborada com base em feijão de soja. A mistura pode conter arroz, cevada e outros cereais e bastante sal. Esta mistura é colocada a fermentar por alguns meses. É parte obrigatória da culinária asiática e é a base do caldo conhecido como missoshiru. É conhecido e comercializado no Brasil como missô.
Missoshiru
É um caldo elaborado à base de misso. Consumido quente, geralmente é acrescido com pedaços de tofu ou age e cebolinha. Em versões mais requintadas, o caldo é totalmente transparente, sem vestígios dos ingredientes utilizados. Sendo consumido no decorrer da refeição, não pode caracterizado como uma sopa.
Mochi
Bolinho, geralmente adocicado, feito com arroz branco do tipo mochigome. Faz parte obrigatória da dieta japonesa, consumido em qualquer ocasião festiva, em especial na passagem do Ano Novo. Podem ser elaborados em diversos tamanhos, sempre achatados. Se preenchidos com pasta anko, passam a se chamar de anmochi. Delicioso é fritar rápido até formar crosta crocante e comer, mergulhando antes numa mistura de shoyu com açúcar.
Mochigome
Arroz branco, especial para a confecção de bolinho mochi. Tem formato mais arredondado, pequeno e muito pegajoso, característica necessária ao preparo do mochi. Quando misturado ao hakumai, na proporção de 1:1, obtém-se um arroz branco delicioso.
Moyashi
Nome dado à verdura obtida com os brotos de um tipo de feijão, conhecido como feijão moyashi. É comercializada in natura em embalagem de plástico com curta durabilidade. Usada em diversos pratos ou consome-se pura após rápida aferventada.
Ocha
Chá verde japonês. Usado na cerimônia do chá, é uma das bebidas mais ingeridas no país. Toma-se quente. As folhas de Camellia sinensis podem ser colhidas em diferentes graus de maturação, assim como tostadas por diferentes tempos, originando variedades de chá.
Ochasuke
É o gohan servido numa tigela e o ocha adicionado por cima. Pode-se aplicar uma pitada de sal para temperar. É um prato emergencial para satisfazer aquela fominha que ocorre tarde da noite ou quando se está atrasado para sair, pois o gohan e o ocha estão sempre à mão na casa do japonês.
Ramen
Prato rápido muito comum na Ásia. É preparado numa tigela com macarrão seco e frito, do tipo miojo acrescido de um molho aguado contendo uma proteína principal, como tempurá de peixe ou camarão, ovo frito ou cozido, cogumelo, cebola, cebolinha, broto de soja (moyashi) entre outros vegetais.
Sashimi
Fatias de peixe nobre cruas, que são saboreadas com wasabi e shoyu. São cortes da parte macia do peixe, de tamanho aproximado de 50 mm de comprimento por 30 mm de largura, tendo espessura entre 5 e 10 mm. Coloca-se uma camada fina de wasabi na carne, mergulha-se no shoyu e come-se imediatamente. Para aqueles que dispensam este ritual, podem misturar o wasabi no pote com shoyu e simplesmente, mergulha-se a carne na mistura e come-se imediatamente. Os peixes mais apreciados como sashimi são o atum, o salmão e o robalo, os quais dão um colorido especial à bandeja, geralmente em formato de um navio, ricamente decorado com vegetais, não podendo faltar o gengibre em conserva, digerido no final da refeição, para dirimir o gosto do peixe cru.
Shiitake
Como se trata de um cogumelo muito arraigado no Brasil, irei usar o termo consuetudinário “shitake”
O shitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos países ocidentais.
Shimeji
É um cogumelo comestível de origem japonesa (Lyophyllum shimeji) com algumas variedades. Sua ingestão pode ser pura, com molho à base de shoyu. Mas, é mais usado na confecção de diversos pratos, como o shitake.
Shoyu
Chorume produzido pela fermentação mais demorada do misso. Este processo artesanal pode demorar meses a anos. O processo industrial não demanda tanto tempo, no entanto é mais prejudicial à saúde, pela adição de inúmeros produtos químicos. O shoyu faz parte obrigatória da culinária asiática e seu uso foi amplamente difundido no mundo inteiro.
Sunomono
É um prato de entrada ou acompanhamento geralmente confeccionado com rodelas finas de pepino avinagradas em vinagre de arroz, sal e açúcar.
Tofu
Um tipo de queijo confeccionado com base no feijão de soja. Faz parte obrigatória da culinária asiática, sendo consumido na forma original ou elaborada. É comercializado em formato de cubo. Pode servir como salada ou antepasto; cortado em cubinhos e misturado ao missoshiru; frito em fatias quadradas, obtendo-se o ague; este, quando recortado na sua diagonal, forma duas peças em formato de saquinho ou sapatinho, que serve de receptáculo para o inarisushi.
Tonkatsu
É um molho típico da culinária do Japão. Ele é geralmente servido como acompanhamento ou parte integrante de pratos de tonkatsu, prato de costeleta suína empanada em panko – um tipo de farinha de rosca.
Tonokodon
É um prato de donburi concebido por mim, elaborado à base de cogumelo e tofú. É tipicamente uma iguaria vegana.
Tare
É um termo geral na culinária japonesa para molhos frequentemente usados em grelhados, bem como com sushi e gyoza. Também pode ser usado para fazer a sopa para ramen.
Tentsuyu
É um molho para molhar o tempurá japonês. A receita do tentsuyu depende das estações e dos ingredientes para os quais o tentsuyu está sendo preparado. Um tentsuyu geral, para todos os fins, pode consistir em três partes de dashi, uma parte de mirin e uma parte de shoyu.
Tsukemono
Diz-se dos diferentes tipos de picles, obtidos da fermentação rápida ou prolongada de quase toda variedade de vegetais, tubérculos e raízes. Os mais comumente usados são o nabo e pepino. O suporte para a fermentação pode ser farelo de arroz ou de milho. Os mais elaborados, são fermentados em pasta de misso. O tempero é conseguido com sal, açúcar e saquê ou mirin.
Wasabi
É uma pasta ardida elaborada com raízes de Wasabia japonica, um tipo de raiz forte. Utilizada como tempero, mais comumente para ser consumida em fina camada sobre o filé de peixe cru, sashimi, juntamente com shoyu.
Yakissoba
É um prato elaborado com macarrão espaguete com molho grosso baseado em shoyu e molho inglês, composto por carne ou frango e diversos vegetais, como pimentão, cenoura, cebola, cogumelos etc.
Yakimeshi
É um prato elaborado com arroz que é cozido e depois frito juntamente com legumes, ovo, presunto ou salsicha e cebolinha. Pode ser degustado puro ou acompanhando um prato com proteína.